开放 是美食文化粤菜的天然底色

美食与文化文明论坛邀来了海内外饮食文化名家、研究学者、美食家等,深入探讨美食与亚洲各国文化交流的关系等话题。 高盐、缺少杂粮、吃水果太少,是导致身体不健康的最主要原......

  美食与文化文明论坛邀来了海内外饮食文化名家、研究学者、美食家等,深入探讨美食与亚洲各国文化交流的关系等话题。

  高盐、缺少杂粮、吃水果太少,是导致身体不健康的最主要原因,容易导致心血管疾病,尤其是消化性肿瘤等疾病。

  糖尿病的治疗首先就要控制体重,像一些运动不太方便的人士可以采用散步的方式,每次 30 分钟,一周运动 5 次就能起到一定的效果。

  我们经常在讲美食文化,但基本停留在餐桌上那色香味俱全的食品,我们往往陶醉和迷失,缺乏深刻的思考。那么,美食文化究竟是什么?

  这些有代表性的外来饮食,却纷纷进入中日韩三国国民的日常菜单,生动地展现了以美食为代表的亚洲各国文化文明正走向深层次融合与涵化。

  广州亚洲美食节正在火热进行时。作为本次美食节的一大 重头戏 ——美食与文化文明论坛、美食与健康养生论坛、美食与产业发展论坛于 5 月 17 日上午在广州花园酒店同时举办。

  中国工程院院士钟南山、中国科学院院士侯凡凡、亚洲食学论坛主席赵荣光、日本立命馆大学食学中心主任朝仓敏夫教授等多位来自世界各地的行业 大咖 齐聚一堂,分别从健康养生、产业发展与文化文明等不同角度,为助力粤港澳共建人文湾区,推动广州、香港、澳门、佛山(顺德)四地共建世界美食之都建言献策。

  从古至今,多姿多彩的亚洲美食不仅给世界提供了丰富的文明选择,也为亚洲各国各民族文化与文明的交流互鉴搭建起一座座友谊的桥梁。随着时代发展和社会进步,亚洲各国的美食文化在传承、创新和推广上有哪些值得互相借鉴的经验?如何进一步擦亮 食在广州 的金字招牌,助力粤港澳共建人文湾区,推动广州、香港、澳门、佛山(顺德)四地共建世界美食之都?

  17 日上午,由广州市人民政府指导,中共广东省委宣传部支持,广州市委宣传部主办,南方报业传媒集团承办的美食与文化文明论坛邀来了海内外饮食文化名家、研究学者、美食家、饮食文化代表,深入探讨美食与人类共同生活经验及情感、美食与文明的传承和创新、美食与亚洲各国文化交流的关系等焦点话题。美食行业专家、学者、企业代表、师生约共 300 人出席本次论坛活动。

  我们经常在讲美食文化,但基本停留在餐桌上那色香味俱全的食品,我们往往陶醉和迷失,缺乏深刻的思考。那么,美食文化究竟是什么? 满头银丝的亚洲食学论坛主席、中国饮食文化研究所所长赵荣光首先登台,他激情澎湃的演讲拉开了 美食交流与文明互鉴 主题演讲的序幕。

  现在社会上经常出现 食神 吃货 等与美食相关的形容词,他表示: 面对美食和美食文化的宣传和认识,我们应当永远保持着冷静。 在他看来, 文化美食 体现着食品消费审美意向认识、价值判断选择以及其对生产生活影响的重要性。站在人类文明发展的高度来看,美食是最能体现一个国家和民族文明特色的文化载体之一,一个菜系推崇的烹饪之道、食物之味,与地域文明与文化特色、人民个性有着密切关系。

  日本立命馆大学食学中心主任朝仓敏夫教授也表达了相似的观点。他以小见大,分享了多个家喻户晓的亚洲美食变迁故事:明治中期,拉面作为 南京面 进入横滨、长崎等中国人聚居地的料理大排档,现在的拉面俨然已是日本人的 国民食品 ;炸酱面其实是来自中国山东的面食,它如今也成为了韩国的 国民食品 。这些有代表性的外来饮食,却纷纷进入中日韩三国国民的日常菜单,生动地展现了以美食为代表的亚洲各国文化文明正走向深层次融合与涵化。

  来自泰国的朱拉隆功大学教授、博导,泰国学研究所执行委员会委员苏姬达也深有体会。她提到,中国的面条和点心已经渗透到了泰国人的饮食日常。 这两种饮食在泰国经过改良后,更加符合泰国人的口味,制作简单而且口味丰富,泰国人还把很多的调味品运用到了点心和面条中。

  来自印度的广东外语外贸大学印地语助理教授智辉对粤菜不吝赞赏: 广东菜比较清淡,不太咸不太辣,能尝到菜本身的味道,而不是咖喱粉的味道,我很喜欢。 在智辉看来,饮食口味正如人的性格, 我们可以通过吃饭认识到那个人是怎么样的,所以广东人的性格很好!

  在昨天的美食与文化文明论坛现场,茶歇区里香甜可口的五仁大月饼引起了各国嘉宾的兴趣——这是吴川月饼制作技艺传承人伍伯史一家三代专门为广州亚洲美食节带来的 贺礼 ,寓意亚洲文化的 大团圆 。

  昨天,年过八旬的伍伯史和他的孙子伍尚云也专门来到了论坛现场介绍这项古老的非遗技艺。伍尚云介绍,吴川月饼坚持手工制作,制作工序非常繁复, 我们五仁月饼里面的肉丝是精选我们当地的土猪肉,把它切成薄薄的三毫米厚,再经过太阳底下晾晒 5 天,经过一个小时的熬制,再经过一晚上的沉淀,可谓慢工出细活。

  风味独特的粤菜里蕴含着广东匠人对食材和烹饪精益求精的追求。在赵荣光看来, 食在广州 首先是珍惜食物。传统粤菜讲究新鲜,对食物的原料利用到极致,讲究和谐、自然、亲近海洋,粤菜以最简单的烹饪方法保持食物的本味和基本营养。

  然而,古老而独特的粤菜在多元文化的冲击下如何发展传承,也成为专家们关注的焦点。

  粤港澳大湾区同宗同源,所以粤菜是澳门的主流菜系,在传承粤菜文化上澳门也作了很多努力。 澳门日报副刊编辑、饮食版主编李文娟谈到,近年来,澳门的粤菜师傅作出了很多努力——除了成立澳门烹饪协会,还在大学开展厨艺的课程。 如今澳门很大程度上是保留了传统粤菜的基本味道和制作的技巧,在这个基础上融入了很多西餐的新口味,特别是厨师们都很注重学习西餐的摆盘和上菜的方式,我想这就是对粤菜创新传承的实践。

  互联网时代,饮食文化的传承乃至于饮食产业的发展更需要技术赋能。中国人民大学杰出学者特聘教授、博导,原统计学院院长赵彦云则从统计学角度,为在场观众重新解读 药食同源 这一古老的饮食概念,提出了 然味康产业 ,即自然、美味、健康三位一体,实现全面开发的自然对人生存发展及幸福生活的测量,并开展全面解析的互联网大数据追踪研究。

  在今年出台的《粤港澳大湾区发展规划纲要》中专门提到,要 共建世界美食之都 ,专家们为此感到振奋。 粤港澳大湾区在美食产业方面的融合,各地可以取长补短,实现共赢,我们是非常期待的。 李文娟说。

  广东第二师范学院副教授、广东省食文化研究会常务副会长陈非对如何具体打造 世界美食之都 有着深入的思考: 粤港澳大湾区规划的最核心就是打造科技创新中心,科技创新最核心的是人才,而美食是吸引人才的一个有温度、有独特吸引力的软件。美食对于港澳年轻人的凝聚力乃至于全球华人的向心力有着特殊的文化意义。 在陈非看来, 打造粤港澳大湾区世界美食之都 就是要打造世界级的美食凝聚地,打造世界美食文化之都。

  具体到实践上,陈非建议,美食文化历史悠久、资源丰富的广州在 打造世界美食之都 上应该积极作为,充分调动人才,做一个长线的建设规划和资源盘点。一方面,通过组建协会、联盟等方式进一步激活产业间的互动;另一方面优化教育培训,他建议在高校开设餐饮管理本科专业和烹饪科学数字专业。

  5 月 17 日,广州亚洲美食节三大论坛之一的美食与健康养生论坛在广州花园酒店举行。本次论坛由广州市卫生健康委牵头,广药集团承办,南方报业传媒集团、广东省健康养生协会、广州地区饮食行业协会、广州市惠爱医院、广州市中医医院、广州医科大学第一附属医院协办,旨在以美食推动全民健康,为大众提供精彩的美食与健康养生盛宴和丰厚的岭南饮食文化体验。倡导大家了解自己的体质,吃出健康。

  论坛邀请了中国工程院院士钟南山、中国科学院院士侯凡凡,日本蒲谷汉方研究所所长长谷川红梅教授、香港大学教授陈建萍、广州医科大学校长王新华以及广药集团副总经理倪依东等 7 位国内外知名专家,围绕美食与健康养生进行主题演讲,讲授健康知识和饮食养生经验。论坛由广州市卫生健康委党组书记、主任唐小平主持。

  本次论坛设有 美食与养生文化 美食制作与传统粤菜 时尚饮品与凉茶文化 食材选择与药膳养生 等主题沙龙及药膳菜品品鉴体验活动。来自亚洲地区饮食与养生专家学者,中医、餐饮企业,医药公司及相关行业代表 200 多人参加了本次论坛。

  怎么吃得健康、吃出健康,无疑是现代人最关心的线 位涉猎中西医学、营养学的大腕主讲,从各自的学术专业切入,结合当下大部分都市人饮食、生活习惯为例子,给市民呈现了一堂 科技感 满满但又解答了日常养生疑难的科普大讲堂。

  现代人的生活方式改变后,容易吃得太多、吃得太好,反而增加了各类疾病发生的可能。钟南山说: 高盐、缺少杂粮、吃水果太少,是导致身体不健康的最主要原因,容易导致心血管疾病,尤其是消化性肿瘤等疾病。 钟南山还引用了一个数据,吃过饱容易导致大脑早衰,老年痴呆的患者 20% 是 美食家 。因此,大家面对美食更应有节制。

  侯凡凡就以糖尿病为例,讲解了饮食与糖尿病的关系。她提到,糖尿病的治疗首先就要控制体重,像一些运动不太方便的人士可以采用散步的方式,每次 30 分钟,一周运动 5 次就能起到一定的效果。

  而在吃的问题上,所有专家都认为,某些地区应该减少盐的摄入。钟南山提醒大家: 我国的饮食文化,尤其是北方的饮食口味太重,建议大家减低盐的吸收。 他建议每天盐的摄入量在 6 克以内。侯凡凡则具体到烹调方式,像鱼就清蒸,蔬菜最好白灼,酱油和鱼露要少放,少吃外卖。

  钟南山院士举出很多健康饮食建议: 很多人不注重早餐,这是非常错误的,正确的进食方式,应该是早餐占 30%、午餐占 40%、晚餐占 30%,但现在都市人应酬吃大餐都是晚饭,早上起来匆匆忙忙随便吃点,这其实很不健康。

  他还以自己每天早餐的食谱为例子:两个橙子,一个鸡蛋黄、鸡蛋白随意,牛奶搭配纤维饼干,还有一碗红豆粥。他还强调,很多人觉得早餐怎么能吃下这么多,但这才是健康饮食结构应该摄入的分量。

  对于这个论坛的主题,部分现场观众抱着 美食和健康很难统一 的心态来学习。钟南山认为,好吃其实是自己舌头的记忆和生活习惯,是可以逐渐调整,慢慢适应。他还举例粤菜中早茶的点心、荤素淀粉结合的肠粉、云吞面都很健康,粤菜的烹调方式也相对清淡,是美食和健康很好的结合点,例如他最爱的鱼头豆腐汤、清蒸鲩鱼等。但他也给酷爱 老火靓汤 的广东人民提个醒,老火汤其实营养价值不高,嘌呤却不低,要适当饮用。

  论坛虽然是在工作日举行,但吸引了不少市民前来听讲,有些市民还是特意请假前来。与会嘉宾、媒体和市民对于在美食节期间,能有结合美食和健康的科普类型论坛,都感觉很特别。

  我爸爸有高血压,我们家一直都吃得比较清淡,钟南山院士讲的如果能减少到每天摄入 3 克盐比较难达到,但还是要尽量做,毕竟家人的健康是最重要的。老人家比较倔强,我们劝说他可能不听,但我录了钟南山院士的讲话,他肯定能听进去。 杨小姐在接受记者采访时说。

  也有一些市民来的时候担心,主讲的专家都是专业领域的顶尖学者,演讲内容会不会很艰涩。但听完就发现,专家的建议都特别实用。长谷川红梅的演讲内容,已经具体到吃什么、吃的顺序。而王新华和刘焕兰两位教授的中医理论更贴近广州人的日常生活,更容易理解和接受。一位年长的市民在接受采访时表示: 本来觉得自己年纪很大,可以在生活习惯上适当放纵自己,但钟南山院士开篇就说,人类的自然寿命其实可以突破 100 岁,我决定回去按照他的方式,好好养生。

  由广州市人民政府主办、广州市商务局承办,广东省餐饮服务行业协会协办的美食与产业发展论坛系列活动在广州花园酒店举行。来自粤港澳大湾区相关餐饮协会、产业商会代表,知名企业家、名厨、专家、媒体等 300 多位行业人士共聚一堂,就打造亚洲第一美食聚集区—— 一江两岸国际美食长廊 展开讨论。

  大数据如何洞悉餐饮消费新趋势?广州如何在亚洲美食版图寻找定位?未来粤菜又该如何传承与发展?论坛上,各路 大咖 通过深度研讨和行业数据分析,多维度剖析餐饮行业现状,共同为谋求粤港澳大湾区世界美食之都愿景、打造全新产业载体出谋划策。

  本次论坛上,广东省餐饮服务行业协会联合 MAT 平台发布广州餐饮产业大数据分析报告,通过客观权威的行业数据分析,为 老广 们的饮食消费造像。

  数据显示,2019 年,广州拥有的粤菜餐厅位列全国第一,共 1.2 万多家,在中餐类别中占比最高。 花城美食新餐饮——广州餐饮消费趋势报告 显示,广州网红店的数量和交易额也在快速增长,白领和学生是主要的消费群体。而根据口碑 APP 统计,广州午餐高峰的外卖订单量比全国更密集,夜宵阶段也高于全国平均水平。

  广州餐饮市场呈现活跃趋势。美团点评餐饮学院院长、美团点评餐饮行业首席策略官白秀峰发布的 基于一江两岸带餐饮数据报告 数据显示,2019 年截至目前,广州餐厅总数仅次于上海和成都,排名第三。从商圈维度看,热度最高的是北京路,消费能力则数珠江新城最强。

  亚洲美食在广州的发展呈现百花齐放姿态:2018 年,广州有超过 4000 家亚洲美食门店,位列全国第三位,近 年的门店数量增速超过北京和上海,达到 63%,覆盖超过 300 个亚洲品牌。 其中,日本菜成广州亚洲美食行业的最大赛道,门店数量占比 48%,其次是韩国菜和泰国菜。

  大数据也在指明行业发展的 新变量 :移动支付的出现,在改变用户的就餐体验之余,也引发了餐饮行业数字化变革的浪潮。 餐饮企业的服务体验和运营模式正在变得越来越自助化。 微信支付餐饮行业运营负责人樊宇透露,微信支付的战略也正在从基础支付转为深度经营,美食文化为餐饮企业输出更智慧的解决方案。

  粤港澳大湾区文化同根同源,粤菜也自然成为三地文化的天然纽带。北京大学管理学博士生导师、公共政策系主任黄恒学认为, 开放 是粤菜的天然底色,但步入 全面开放 的时代,粤菜还需要在 创新 方面更上一层楼。 粤菜需要向亚洲各国更开放地吸收先进的烹调技术、烹调设备、管理方式,不断容纳新的元素。 他建言。

  白秀峰认为,广州有非常强烈的粤菜文化底蕴,但要打好粤菜这张牌,业界需要更加关注主流消费群体的诉求,找到 传统 与 时代 的结合点。

  在著名美食家庄臣看来,粤菜的传承有其自身的特点,它的发展也是建立在尊重这些特点的基础上。 粤菜制作方式比较复杂,特别讲究新鲜的食材,以清淡为主,这些特征让粤菜必然走上高端路线。 但庄臣也认为,随着消费观念的转变,粤菜也应当在包装、传播、服务和出品等方面,适应现代消费者的需求。

  粤菜的传承,最重要就是味道。餐厅就算短时间内做得很红,如果味道没有拿准,最后还是会失败。 对于目前流行的 美食 IP 概念,庄臣认为,IP 的核心是产品,能力才是根本。

  粤菜随着时代的脚步变化融合,传统匠人对美食有新的追求,新兴人类对老品牌美食也有新认识。 粤菜是包容的,除了对菜品以及工艺的追求,其他菜系可以应用的,都可以融入进来。 广州酒家集团股份有限公司副总经理赵利平说, 粤菜应该拥抱新时代、拥抱技术与数据,但同时也要辩证看数据,核心还是把产品和服务做好。

  广州亚洲美食节三大论坛几乎都坐满了观众,对于专家学者们的发言,观众均表示收获满满。

  提及对美食与文化文明论坛的感受,现场观众提到最多的词语就是 高大上 。家住东山的文姐,和几位老姐妹一早来参加论坛。她说自己对赵荣光的发言 印象特别深刻 。和她有同感的是广东第二师范学院的胡同学,她说自己此前并不认识赵荣光,但他所演讲的内容比如 双筷文化 餐桌文明 猪圈文化 等, 我平时很少注意这些,很少了解这方面的内容,听完赵老师的演讲,增加了自己的认识 。

  经营一家粤菜馆的温先生特地从顺德赶来参加美食与产业发展论坛,他提到,做餐饮不论何时何地都有挑战,但并不担心粤菜的市场。 好吃用心的出品,总会有人欣赏。粤菜是包容的,一直走在学习和接收新事物的路上,不断博采众长。 来自广州饮食协会的张先生认为,嘉宾分享的餐饮行业数据让他得到了很多行业新资讯,会好好研究会议资料,同时将最新讯息传递给同行。

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