野东方美食菜山花均可入席

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  粤菜作为我国四大菜系之一,是中国各派菜系中形成最早的,也是最有影响力的,粤菜以取料之广, 烹调技法的多样,口味清淡鲜爽为特长。粤菜用料的广博.奇异,飞禽走兽,山珍海味,野菜山花均可入席。烹调技法在地方文化习俗和饮食习惯的基础上,博众家之所长吸取借鉴西方饮食文化形成了独具特色的精良技艺,在粤菜数十种烹调技法中,炒,泡,清蒸,局,烩,煎,软炒等比较突出,在中国各大菜系里粤菜以清,鲜,香,滑,嫩,最为擅长,清爽鲜是粤菜味型特色。而顺德菜便是其中的佼佼者。

  顺德位于珠江三角洲中部,面积806平方公里,户籍人口115万人。1992年3月撤县建市,2003年1月撤市并入佛山市,成为佛山市城区之一。气候温暖湿润,土地肥沃造就了它“鱼米之乡”的美称。顺德还是著名的烹饪之乡,是粤菜的发源地之一,也是粤菜的重要支柱。 “吃在广东,厨出凤城”这句话精确地概括了顺德菜、顺德厨师在业界的地位。近年,顺德厨师几乎囊括了国内外美食大赛金奖。在代表全国最高水准的第四届全国烹饪大赛上,更创下了一个县级行政区域同时夺得两枚团体金牌的奇迹,而在第五届中国烹饪世界大赛中更是蝉联团体冠军。2004年9月,经中国烹饪协会批准,被授予“中国厨师之乡”的称号,成为继河南长垣和陕西蓝田之后全国第三个“中国厨师之乡”,也是广东省的第一个。而素有厨师界奥林匹克之称的国际厨师节也将在2006年10月20日在顺德隆重举行。欢迎大家明年再次相聚这里,参与这一美食盛事。

  顺德厨师的整体素质高,到处都有美食的踪迹。光是鸡就有多种不同的烹任手法,出名的就有桂州南桥的盐局鸡、勒流山庄的白切阉鸡、顺府餐厅的四杯鸡等。顺德近年来还评出了十大金牌名菜,包括大良野鸡拼锅贴牛奶。均安煎鱼饼、顺德鱼腐、金榜牛奶炒龙虾球、菜远炒水蛇片、秘制网鲍、菩提雪衣上素、一品海参等。光听名字,已教人垂涎。

  值得一提的还有顺德的小吃,如大良的双皮奶、南乳花生、南乳崩沙、凤城的金榜牛乳、龙江煎堆、乐从伦教糕等,都远近闻名,为食家津津乐道。

  说到顺德勒流,港澳食客无人不晓。据当地人介绍,香港食客到顺德,总要驾车专程入勒流“吃餐劲”,有时是两至三人,有时是整整一个旅行团。

  这里的菜软炒水蛇片是顺德的金牌名菜:蛇肉色泽雪白、肉质爽甜不韧、鲜美可口。据说,水蛇片之所以不韧,关键是新鲜,把蛇肉起肉后,最好即炒,否则半个钟头后,肉质就大打折扣。这里的煎?h甘鱼也很特别,由于是煎不是炸,所以,鱼能保持一定水分,吃起来特别鲜美,此外,煎?h鱼嘴、胜瓜鱼头汤、烧鹅都是这里的著名菜式。

  顺德龙江集北,是广州和四乡食客觅食的必到之地,这里的招牌美食是水蛇粥。在集北水蛇粥食街的两边,一溜都是水蛇粥店;可谓名符其实的水蛇粥城。这些粥店都有一定的规模,最大的可以摆四五十张大桌,供500多人进餐,最少的也有二三十张桌。

  据最早开水蛇粥店的醉记老板介绍,这里的水蛇粥都是即点即做,客人在蛇笼中挑选好蛇后,送到厨房即 即煮,买多少水蛇煮多少粥都是顾客自便。这里的蛇有三种规格,各种规格的蛇相差5至10元,除水蛇外还有其他蛇可供选择。粥城内还有粉面、油菜等供应,也可以把挑选购买的蛇做成椒盐蛇碌、白灼蛇等。

  净肉无骨,配以鲜笋、豌豆等菜料, 蛇片鲜美爽口,蛇蛋香滑,与海鲜比,别有风味。

  在顺德传统名菜中占有重要席位,据记载:“ 禾虫能补脾胃,生血利湿,可治水肿,有强心之效 ”。一般的制法是将新鲜禾虫用清水漂洗干净,隔清水份,用瓦钵装置,放入适量的油盐、陈皮等, 搅拌成胶状,隔水蒸熟, 再加瓦盖,上下用炭火烘干,原钵上席。

  顺德出产的大鳝身有回形暗纹,故又称纹鳝。鳝的肉质细嫩鲜美,含有丰富的蛋白质,有肉食人参的美称。 文、蒸、烘炒等制法均味美可口。一般制法是把鳝切成4-6 厘米一段段,用大蒜头、叉烧肉等佐料文煮,味美浓郁香滑。至于酒楼制法款式更多,有所谓“豉汁盘龙鳝”、“碧绿串烧鳝”等等。

  大良“双皮炖牛奶”,是甜品中之上品,甘香嫩滑,别具一格,不少港澳同胞回乡旅游、 探亲都要亲临食店品尝。“双皮奶”的制作方法是:把牛奶放进食具中炖滚后倒进小碗内(小量奶即可 ),待冷却凝固成奶皮, 然后轻手倒出牛奶,让奶皮留在碗底。另将鲜奶加白糖搅匀后用罗斗滤去杂物,把调好奶蛋白的鲜奶倒入, 用小碟子盖好, 以防蒸汽滴落面上影响质量,隔水炖15分钟即成。

  甘香爽滑,鱼肉有弹性,以蚬蚧酱佐食更显鲜味。这一款传统美食,在顺德均安镇已有一百多年的历史,曾获“中华名小吃”的称号。

  有丰肌体、泽皮肤、润肠骨等功效;可辅助治疗病后体虚、肾虚腰痛、经血淡稀、贫血诸症。中青年女性常吃此菜,有益肤美颜作用。

  此菜有七十多年历史,风行港、澳及南华各地,是中国烹饪技术中“软炒法”的典型菜例。特点是光亮洁白,鲜嫩软滑,奶味浓郁。配料有鸡肝、鸡蛋、蟹肉、虾仁、榄仁、火腿等。一九七六年前后,又推出炒牛奶的姐妹菜式――炸牛奶,外皮酥脆甘香,内裹松化软滑,奶香宜人。有补气养血,生津润肠等功效;可用于辅助治疗习惯性秘、气血不足、病后体虚、胃及十二指肠溃疡诸症。

  此菜制作简易而食味甚佳,省内许多大酒店都把它列入菜谱。特点是色泽金黄,食味甘香,鲜美爽口。配料有鸡蛋、炸榄仁等。

  别称:“大良肉卷”,是粤菜中知名度较高的菜式之一。以肥肉片制成,特点是甘脆酥化,焦香味美,肥而不腻,宜酒宜茶。

  又名“褪骨大鳝”,以烹制时将鳝鱼(河鳗)的脊骨去除而得名。特点是纯肉无骨,原汁原味,软滑香浓,味鲜可口,造型别致。配料有火腩、冬菇、火腿、柚皮等。

  一款富于水乡特色的传统名菜。特点是鲜香爽滑,美味可口,滋阴补血。配料有半肥瘦叉烧,青红椒、熟笋、韭黄、冬菇、干米粉等。

  许多人嫌不食,但顺德人巧加烹调,东方美食创造了煎、炸等多种制法,使之变成肥腴可口而全无腥味的美食。这是一种传统的食法,特点是甘香嫩滑,美味可口。

  大良近郊所产黑毛节瓜,身短肉嫩,当地人利用这一特产,制成一款家庭名菜――酿节瓜。特点是清甜软滑,甘香味美。配料有鲜鲮鱼肉,肥瘦猪肉,湿冬菇、虾米、湿鱿鱼等。

  为本市乐从镇的传统名菜,当地人摆酒设宴多以鱼腐饷客。用鱼腐制作的“冬菇蚝油扒鱼腐”、“上汤韭黄鱼腐窝”、“生菜胆扒鱼腐”、“火锅鱼腐”等,兜售席上佳馔。特点是色泽金黄,甘香鲜美。

  始制于清代,因用三种丝状食料纵横交织状若鸟巢的炸鸡(雅称“凤”)蛋丝制成,故名。特点是鲜香味美,肉丝爽嫩,色泽和谐,造型美观。配料有鸡、卤猪(舌)、卤猪肚、笋肉、青红椒等。

  始于明代 ,原产大良金榜村。为雪白圆状薄片,味略咸而甘甜可口,正气补身,有坠火功效,可佐粥下饭。现除大良镇内的数十家店铺制作经营外,香港、澳门、新加坡、马来西亚等华侨制作商户,亦以“金榜牛乳”标名以广招徕。

  为面粉拌和猪油、南乳、白糖等配料而成的食品,形似金黄色蝴蝶,顺德俗称蝴蝶为“嘣砂”,故名。始创于清乾隆年间县城东门外的“成记”老铺,初为脆硬薄片;后来“李禧记”改进,风味甘香酥化,咸甜适度,品种有蚝油、虾蓉、榄仁、南乳等。现时制作的多为南乳嘣砂。

  始制于清代大良“冯不记”老铺。选用鲜活鲮鱼起肉刮青焖烂,与上等面粉搓均碾薄作皮,瘦猪肉松、鲜虾仁、韭黄、鲜笋、白芝麻(炒香)等拌均作馅,包成小巧玲珑的饺子状。鱼皮饺可干蒸,可煎,放入上汤煮之味道更鲜美。

  始制于明代伦教镇石桥头一家梁姓的粥品店。糕体色泽雪白晶莹,横竖小眼相连,均匀有序,质地爽软滑润而有弹性,不易断裂,食味清甜透凉,齿颊留香。至今风行海内外。

  是一种年宵食品,始制于明代。以糯米粉揉合粘米粉碾作皮,以爆谷花与炸花生加糖浆拌均作馅,捏成球状,大若拳头,表成辘满芝麻,下油锅炸至金黄色即成。食味松脆甘香,长期风行省港澳地区。

  中华餐饮名店是中国餐饮界的最高荣誉,顺德就有5家。包括顺峰山庄、勒流东海海鲜酒家、龙的酒楼、凤城酒店和聚福山庄。这可以说是顺德人的骄傲。

  我们的车子很快就要驶入著名的中华餐饮名店顺峰山庄准备品尝正宗的凤城风味宴。顺峰山庄始创于1989年1月,是顺峰创业的第一家店。座落在广东省105国道(广珠公路)顺峰山路段,饭店由此得名。它原为树皮和茅草所建,极具南国山乡风格。占地800多平方米,有230个餐位。这里汇集了顺德一流名厨,以秘制野味、海味、清蒸海鲜闻名于方圆几百里。97年10月因广珠公路扩路而迁址重建。99年元月,重建竣工后的新顺峰山庄建筑面积达5600平方米,采用中西合璧的建筑风格,气派、典雅、豪华、东方美食舒适、浪漫、温馨。新山庄有雅间41个,可供600人同时就餐。这是顺峰人引以为骄傲的全资机构。被誉为顺峰山上一颗璀璨的明珠。是中华餐饮名店之一。

  凤城美食真正具有全国乃至国际知名度,顺峰山庄当立首功。这家年销售超5亿元、拥有20个连锁店的酒家在全国的正餐餐饮企业中排名第二,为其服务的700位顺德厨师代表凤城厨师的最高水准。因而顺峰山庄的3位中国烹饪名师受到游客食客明星式的拥戴。香港饮食业东主协会主席、国际知名美食家唯灵便多次涉足此地,对顺德菜大为赞赏。

  顺德烹饪最大的特色是地道本色,最讲究的选料原则是要求食料新鲜纯洁,最注重的烹调原则是原汁原味。比如蒸鱼时,为求味道鲜美,酱汁之类放得并不多,以免佐料夺其本味。他们至多在鱼熟时放些姜丝、葱丝,然后用滚沸的花生油一溅,为的是突出鱼的真味。这样蒸出来的鱼别样鲜美,“鱼味”足,而不是油盐酱醋的混合体。

  顺风山庄的蒸鱼完全遵循了顺德菜的本质。除蒸鱼外,顺峰山庄还以煎焗类、椒盐类、凤城小炒、顺德风味菜、鸡煲翅、石头鱼白青翅、蚝皇吉品鲍、中乐鲍、八味燕窝等菜式而出名。

  好了,我们的目的地顺峰山庄到了。请大家有秩序地下车,小心照顾好老人和小孩,按照我的指示到安排好的餐桌就餐,祝大家用餐愉快!

  刚品尝过顺峰山庄的正宗凤城风味宴后,大家是不是吃得很撑了?接下来让我和周师傅带大家到广东四大名园之一的清晖园。清晖园为清代乾隆末年龙延槐购得,园内有楼、阁、亭、榭、假山绿水,花木苍翠,景色怡人。结构布局取法苏州园林风格,但又处处显出华南地方色彩。

  在清晖园旁的中华名小吃店李禧记大良磞砂店,大家可以尽情选购各种顺德的特色小吃,例如有名的大良磞砂,形似金黄色蝴蝶,食起来又甘香酥脆,是必买的顺德特产。另外还有金榜牛乳,伦教糕,南乳花生等等。游览购物过后,我们将到名小吃店——仁信老铺,品尝原汁原味的顺德特色甜品。

  据说,清朝末期,仁信双皮奶的创始人——董洁文与其父董孝华在顺德大良白石村以养牛为生,并跟着父亲做牛乳。大良附近多土阜山丘,水草茂盛,所养的本地水牛,产奶虽少,但质量高,水分少,油脂大,特别香浓。故大良水牛奶极受欢迎,水牛养殖业一直十分繁荣。

  但是当时没有电冰箱,董父常为牛奶保存绞尽脑汁。有一次,董父试着将牛奶煮沸后保存,却意外地发现牛奶冷却后表面会结成一层薄衣,尝一口,居然无比软滑甘香!从此董家的人都迷上了这种多了一层“皮”的牛奶,一试再试,制成了最初的双皮奶。

  如今九十高龄的董洁文,又经过十几年的摸索和改良,她制作双皮奶的技术日益精湛,生意也非常好,但非得用碗装后挑到乡镇去卖,非常不方便。1952年,她尝试着将自家的杂货铺改成专卖双皮奶、牛乳等的甜品店,成为今天的“仁信”。

  经过许多年来的发展,现在的双皮奶已经加入了很多新的元素,如:双皮奶窝蛋、红豆双皮奶等。除了双皮奶,姜撞奶也是不可不尝的。作为顺德名小吃店,仁信老铺已成为广东以及港澳一带家喻户晓的传统甜品店。

  尝过了顺德名店顺峰山庄的著名菜肴和仁信老铺的招牌甜品后,我们下一站将到美食城品尝顺德家常风味菜。

  顺德厨师特别擅长清蒸河鲜(海鲜),小炒菜式也很到家,充分体现鲜、嫩、爽、滑、香的特色。

  招牌菜式如“水鱼(甲鱼)三味”:甲裙加杞子、桂圆、冬菇、瘦猪肉清炖,头、尾和爪红烧,肉切薄片配冬笋或菜胆生炒。一只甲鱼因应不同部位可制作出多样的风味。“炒水蛇片”:水蛇剥皮起去骨后切片。配鲜笋、碗豆等菜料生炒。极其鲜美爽滑。“野鸡卷”:肥、瘦猪肉分别切片,拌生粉及其他佐料,卷成圆筒形蒸熟后切成棋子状。再油炸成金黄色上碟,以淮盐蘸吃,甘香可口而无肥腻之感,是佐酒的上等菜式;“大良炒牛奶”将鲜牛奶混和鸡蛋清,加入蟹肉、虾仁、鸡肝粒之类炒制而成,鲜嫩软滑,浓郁可口,是中国烹饪技术中软炒法的典型菜例。均安煎鱼饼:甘香爽滑,鱼肉有弹性,以蚬蚧酱佐食更显鲜味。这一款传统美食,在顺德均安镇已有一百多年的历史,曾获“中华名小吃”的称号。其他如褪骨大鳝、六味烩长鱼、乐从鱼腐、均安鱼饼、龙江米沙肉、虾饼、大内田鸡、凤城酿节瓜、酥炸春花肉等,都制作精细,独具特色。

  粤菜至靓南番顺,上个月顺德被评为中国首个餐饮名镇,小记立刻帮大家抢先去顺德探路找好吃的。据顺德地胆报料在顺德最出名的酒楼是东海和龙的,其中龙的酒楼曾获世界级金奖的“金牌宴”更是一绝,连地胆都吃过!

  菜一上桌,摄记就像看到明星一般猛拍起来!因为菜式用料全是当地的当天新鲜料,卖相精致如艺术品,看着就舍不得吃:鲜龙眼肉做成了剔透如珍珠的龙袍带子;连最普通的豉蒜肉,大厨都show了一把高超刀功,将厚厚的五花猪肉切成细薄长不断的一片,卷成五六层,末了再来个莲花造型!而且顺德菜特别注重时令,夏天吃冷点,冬天吃热点,这次推荐的燕窝珍珠盏、夏日红茶卷都属于冷点,其中的红茶卷还特意冰过,够贴心。不过小记最印象深刻的就是这里的菜碟头之大:粉丝鱼翅居然是鱼翅多过粉丝(地胆说平时这里就这么大份的,不是因为采访……),而且金牌大厨龙哥还不停说:“把鱼翅当粉丝吃才对!”

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